O melhor de Hong Kong: 5 ícones imperdíveis da culinária cantonesa

Experiências

Vários dos principais chefs da Ásia se reuniram em Hong Kong para uma imersão culinária cantonesa e um tour de degustação.

Pato à Pequim no Xin Rong Ji e dim sum no The Forum. (Fotos: Descubra Hong Kong)

Depois de morar em Hong Kong por quase duas décadas, senti que tinha um domínio bastante razoável sobre o amplo e maravilhoso mundo da culinária cantonesa.

No entanto, um recente regresso à minha antiga casa lembrou-me não só do magnetismo culinário da RAE, mas também de que o mundo da comida cantonesa continua a seguir em novas direções emocionantes, ao mesmo tempo que canaliza o respeito pela tradição.

Essa foi certamente a opinião de alguns dos melhores chefs da Ásia que me acompanharam, incluindo os dois melhores chefs da Ásia de acordo com os 50 Melhores Restaurantes da Ásia, o chef Thitid 'Ton' Tassanakajohn do Le Du em Bangkok e o chef Daniel Calvert de Sezanne em Tóquio.

Juntos, partimos para uma imersão culinária cantonesa, onde restaurantes icónicos, adorados produtores de alimentos locais e algumas das melhores experiências gastronómicas chinesas do mundo agrediram os nossos sentidos da melhor maneira possível.

CHAR SIU NO PRESIDENTE

Nenhum restaurante é tão emblemático da melhor cozinha cantonesa contemporânea como o The Chairman. Embora o ex-vencedor dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia tenha se mudado recentemente para um espaço maior, passar pela porta está mais difícil do que nunca.

Há muitos rumores de que as reservas - sem sequer incluir alimentos ou bebidas - são vendidas na China por HK$ 10.000 (S$ 1.732) por mesa, enquanto as mesas ficam lotadas com até seis meses de antecedência.

Se você tiver a sorte de entrar, o que o espera é uma versão francamente brilhante dos clássicos, todos sustentados pelos melhores ingredientes e uma devoção obstinada às delícias. Seu prato exclusivo de um enorme caranguejo florido é cozido no vapor com vinho Shaoxing envelhecido e óleo de frango perfumado para um maior sucesso umami, tudo sobre macarrão de arroz plano.

Pé de ganso preto é defumado sobre madeira de cânfora, enquanto incríveis mandíbulas gelatinosas de peixe são cozidas no vapor com limão envelhecido de 20 anos e alho frito para um efeito deslumbrante. Seu outro prato icônico e um pedido absolutamente obrigatório é o Char Siu, estilo presidente de corte grosso. O amado clássico da carne de porco cantonesa é levado a novos níveis e até mesmo os fãs obstinados do prato admitem que, de alguma forma, o deles está em outro nível.

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Entre eles, outro chef que se juntou à imersão culinária cantonesa, Dan Hong, que trabalhou em alguns dos locais mais renomados da Austrália, incluindo Tetsuya's e Bentley, antes de abrir restaurantes extremamente populares, incluindo a potência cantonesa Mr Wong, em Sydney. Os restaurantes de Hong servem uma grande quantidade de char siu, então ele está em melhor posição do que a maioria para comentar o que torna os restaurantes tão especiais.

"O char siu do presidente era o equilíbrio perfeito entre doçura, sabor e textura. É cortado na espessura certa para que você possa apreciar o leve salto de gordura e carne magra. A marinada não era muito doce, o que acentuou a doçura natural do carne de porco local."

O silêncio feliz que desceu na sala de jantar enquanto ela era devorada era uma prova de como ela é tão especial.

A chef Vicky Cheng da Wing e VEA é uma das figuras mais progressistas e criativas de Hong Kong na gastronomia cantonesa, tendo sido aclamada pelo público e pela crítica, incluindo estrelas Michelin e a classificação dos 50 melhores da Ásia por seus pratos que impressionam ao combinar a técnica francesa e a tradição chinesa .

Cheng conduziu um passeio pela Dried Seafood Street, no distrito de Sheung Wan, em Hong Kong. Embora o produto picante não ofereça a experiência mais aromática, ele fornece uma visão brilhante dos principais ingredientes da culinária cantonesa. O comércio de frutos do mar secos e centenas de outros ingredientes remonta a mais de um século, através de um labirinto de ruas onde os produtos seriam originalmente secos ao ar nos telhados, embora hoje seja uma visão muito menos comum.

Há mexilhões secos, ostras, camarões e vieiras, enquanto os chocos secos foram achatados e colocados em prateleiras de bambu antes de serem usados ​​em sopas. A boca do peixe, a bexiga natatória que ajuda os peixes a flutuar, pode atingir preços quase inacreditáveis, nomeadamente mais de S$ 9.000 cada. Sem sabor, é embebido em água, mas depois torna-se numa textura apreciada e numa fonte de colagénio como poucas outras.