Por que um padeiro especialista diz que o “truque do palito” está na verdade estragando seus bolos

Muitos padeiros caseiros foram informados - pela Food Network, pelos livros de receitas, pelas suas avós - que a melhor maneira de verificar se um bolo está cozido é perfurando o centro com um palito. Se sair limpo, o bolo está pronto. No entanto, a confeiteira Mandy Merriman diz que “se o palito sair limpo, é provável que seu bolo esteja assado demais”.

Me deparei com esse aviso de Merriman pela primeira vez ao ler seu novo livro de receitas, "Vou trazer o bolo: receitas para todas as estações e ocasiões", que foi lançado na quarta-feira. Na introdução do livro, Merriman, que também é conhecida por seu blog de sucesso “Baking with Blondie”, escreve:

Um método comum para testar o cozimento do bolo é inserir um palito no centro e, se o palito sair limpo (ou seja, sem migalhas), o bolo deve estar pronto. Mas descobri que esse método realmente leva ao cozimento excessivo e torna os bolos mais secos.

Admito que não sou muito padeiro, mas o "truque do palito" era uma daquelas dicas de culinária - como adicionar sal a uma panela de água antes de ferver ou fazer furos em uma batata antes de assar - que eu nunca realmente tinha. questionado. Parecia apenas uma prática recomendada acordada. Então, naturalmente, procurei Merriman para entender melhor sua dica.

“Adoro que existam vários métodos diferentes que podem nos ajudar a aprender como fazer um bolo úmido”, Merriman me disse por e-mail. "Para mim, aprendi isso quando me inclino mais sobre como preparo a massa do bolo - não misturando demais depois de adicionar os ingredientes secos - e o tempo e a temperatura em que estou assando minhas camadas de bolo (verifique a temperatura do forno para ter certeza de que está realmente assando na temperatura que deveria estar), se meus bolos saem úmidos e a textura é exatamente o que deveria ser.

Merriman continuou, dizendo que abrir e fechar o forno permite a saída do ar quente, o que pode afetar a aparência e o sabor do produto final. Pense em desenhos animados da velha escola em que um personagem prepara um delicado suflê; inevitavelmente alguém bate a porta do forno e o prato afunda dramaticamente, dobrando-se sobre si mesmo. É uma reviravolta cômica bastante comum que se tornou um tropo e, embora o resultado não seja tão caricatural, abrir o forno para espetar um palito pode arriscar que o bolo afunde se não estiver pronto.

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“Então abandonei essa dica e concentrei-me mais na mistura, na temperatura e no tempo no forno”, escreveu Merriman. "Meus bolos estão ótimos desde então!"

Embora não seja tão direto quanto o truque do palito, o que eu gosto no conselho de Merriman é que ele permite que os padeiros domésticos (como eu!) Entendam melhor os comos e os porquês de garantir que um bolo fique bom. Isso pode ajudar os cozinheiros a detectar possíveis problemas antes mesmo de o bolo chegar ao forno. Vamos detalhar as novas etapas:

Misturando

A primeira vez que me dei conta de que a massa do bolo poderia até ser misturada demais foi quando eu estava tentando fazer uma versão muito amadora do bolo de aniversário do Milk Bar de Chrstina Tosi. Para me preparar, eu (desculpe o trocadilho) devorei todas as entrevistas que encontrei que a mostravam discutindo o processo de cozimento. Quando encontrei este ótimo artigo de 2012 da Texas Monthly, imprimi-o e ele ainda está em uma pasta manchada de extrato de baunilha na minha cozinha.

Em sua conversa com o jornalista Layne Lynch, Tosi disse acreditar que a maioria das pessoas mistura demais suas massas e massas, mesmo sem perceber.

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“A mesma coisa com biscoitos”, disse ela. “É tudo uma questão de adicionar os ingredientes secos, misturar apenas o suficiente e depois deixar repousar. Quando você introduz qualquer tipo de farinha em seus produtos assados, você está introduzindo glúten, e o glúten é ótimo para pão, mas você não quer isso em seus biscoitos e você não quer em seus bolos ... Eu faço muito isso à mão só para ter certeza de que não estou misturando demais.

Desde que li isso, também costumo evitar misturar massa de bolo e massa de biscoito à mão - embora ainda receba com prazer a ajuda da batedeira KitchenAid e do gancho de massa ao fazer pão. Essa é uma das maneiras mais fáceis de evitar mistura excessiva. Preste atenção também na aparência da sua massa. Está ficando elástico ou pegajoso? Isso é um sinal de que o glúten está se desenvolvendo e é hora de mexer mais devagar se você não quiser um bolo pegajoso ou pesado.